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                曹妃甸的東方蝦

                發布:2018-5-24 14:27:25  來源:曹妃甸報  瀏覽次  編輯:佚名
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                  □ 張相祿

                  東方對蝦,我國多稱為東方蝦、對蝦、大蝦、明蝦,也稱為青蝦(雌)、黃蝦(雄),雌蝦個體大,雄蝦個體略小。野生東方對蝦主要分布在中國渤海、黃海,東海北部也有少量分布。渤海灣是東方對蝦的家園,東方對蝦冬季洄游到黃海、東海越冬避寒,其它時候大都在渤海灣內棲息,特別是我們曹妃甸海域是東方對蝦的重要洄游通道、索餌場所。

                  東方對蝦在我國曾被叫做“中國對蝦”。在東海、黃海越冬后,大部分洄游到渤海灣,另有兩個小分支,一小部分到了日本海域(日本稱之為大正蝦,字面上理解“大正”即對稱的意思)。另有一小部分游到了朝鮮半島海域,在一些食客眼中挺有名的韓國煮大蝦,多是以東方蝦為食材。歷史上,幾個國家曾對“對蝦”的國籍有過爭議,最后海洋生物學界統一了名稱——“東方對蝦”,平衡了國籍之爭。

                  說到我們曹妃甸的東方對蝦,堪稱“區寶”級海鮮特產,不管是家宴、酒席還是飯店,其普及程度可謂無蝦不成席。曹妃甸的東方對蝦,不管是養殖、還是野捕,其優異品質睥睨東方對蝦洄游通道的整個漫長海岸線,就算鄰近海域也不能相比,向東延伸是沙質海灘,向西延伸是泥質海灘,唯獨曹妃甸海域得天獨厚——泥沙兼具,使得這塊海域的浮游生物異常豐富,東方對蝦因此生得肥碩、鮮味。

                  曹妃甸地區的東方蝦養殖最早始于1973年,發端于柳贊鎮,當時尚屬混養方式。自改革開放以來,隨著國家對養殖產業從政策、資金上的持續扶持和支持,到上世紀八十年代中葉,曹妃甸地區包括柳贊鎮、十里海、八里灘等沿海場鎮的對蝦養殖大面積鋪開,特別是十里海的5萬畝養殖場,當時有“亞洲第一養蝦大場”的美譽。養蝦的池水來自潮溝引流過來的海水,喂食蘭蛤、鹵蟲,后期也喂烏蝦、小雜魚等,蝦池內還有梭魚、蝦虎魚等對蝦自然天敵,有效地模擬了野生對蝦的生態環境,因此養殖對蝦和野捕對蝦的味道幾無差異。

                  通常意義上,我們說曹妃甸對蝦一般指東方蝦。還有一種市場上常見的南美白對蝦,外形酷似東方對蝦,但品質略遜,價格也要便宜一多半。

                  烘干蝦

                  對蝦的食用分鮮食、干食兩種。曹妃甸的烘干東方蝦味道鮮美,為名貴珍品,加工技術嚴謹,一般需要三斤左右鮮蝦烘制成一斤干品,這個范圍內容易保存、軟硬適口,遠銷到濕度略大的南方等地則需要三斤半左右鮮蝦烘制成一斤。

                  還有一種東方蝦做成的大海米,相對應的小海米是白蝦做成的。海米的食用最早記載見之于《本草綱目》,“凡蝦之大者,蒸曝去殼,謂之蝦米,食以姜、醋,饌品所珍”,又名金鉤。

                  東方蝦營養豐富,蝦營養豐富,且其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死。特別是東方蝦蝦體內含有很重要的一種物質就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑,顏色越深說明蝦青素含量越高。

                  水煮大蝦

                  我們曹妃甸本地人特別是漁民,對水煮大蝦極有心得,做法是鍋中放清水,燒開,放蝦,煮熟后撈出備用。鍋內的水加鹽,重新燒開,再放入大蝦,略煮一小會兒撈出便可食用了。這種分兩次水煮的訣竅在于,第一遍淡水煮的過程中蝦內水分不過度流失,而用鹽水煮迅速煮就是單純以鹽調味了。

                  當然,水煮大蝦這種美食若是做出有特點的風味,還得需要耐心和錦上添花了。比如下例做法:鍋中清水大火煮,七分開時候放入花椒,蔥切斷,姜片四片。水開時候放新鮮大蝦,蓋鍋蓋小火煮,待大蝦變成紅色即可。

                  或者更繁瑣的韓國水煮大蝦:把大蝦去子挖出內臟,洗凈后控干。在這里放入精鹽、胡椒面、蔥末腌制;把大蝦放入蒸鍋里蒸一會,然后放入葡萄酒繼續蒸;在碟子里鋪層檸檬后整齊地擺放大蝦,然后用荷蘭芹、蘿卜花裝飾;最后加入糖醋醬。

                  煮好的蝦直接剝皮就可以吃,原汁原味。如果想要蘸汁,就可以放一碟蒸魚豉油吃,味道和清蒸鱸魚一樣一樣地!

                  油燜大蝦

                  先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香;將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,并用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色;

                  然后,將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹制,是對蝦均勻地吸收滋味并翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。

                  腰果蝦仁

                  我們曹妃甸本地家常做菜或者酒席宴會一般都有腰果蝦仁這道菜,說起傳承來其實并非原創,而是一道粵菜,整個菜相綠、紅、黃、白相間,腰果香脆,蝦仁軟糯,黃瓜清香,可謂以蝦做菜的一道經典美食。我們當地做腰果蝦仁,一般是半大蝦或者殘蝦剝皮后做主料,相對便宜實惠。

                  蝦仁內放入適量的水淀粉抓洗,重復幾次,這樣蝦仁有QQ的口感,放入蔥姜酒,和少量的糖,鹽浸漬15分鐘;腰果下油鍋炒脆,有個小方法,請先將腰果在溫水中浸泡10分鐘,這樣腰果炸好白白的,不容易發焦;黃瓜一條,最好去掉中間的瓤,這樣口感更脆;熱油煸炒蝦仁,起鍋,放黃瓜,然后在放入稍微蝦仁煸炒下,起鍋前放入蝦仁,請注意放鹽,之前蝦仁中有鹽,所以稍微一點點就好。

                  切記,不要放醬油或者過多的醋,影響菜相。當然,口味重的,也可以根據個人喜好略微重油,把黃瓜替換成彩椒等。但是還是感覺蝦仁、黃瓜、蝦仁這樣搭配從軟硬程度上有層次感,而且顏色更賞心悅目。

                  不管怎樣,曹妃甸的東方大蝦其品質在蝦界數一數二的,能觸手可食人間美味,單從這層意義上講,在曹妃甸生活是一種很大的福氣。

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